Stanovisko k vegetariánskej strave

*Stanovisko Americkej dietologickej asociácie a Kanadských diétológov na tému „Vegetariánska strava“Abstrakt* -------------------------------------------------------------------------------- Podla stanoviska Americkej dietologickej asociácie a Kanadských diétológov je vhodne zostavená vegetariánska strava *zdraviu prospešná, nutricne postacujúca, a navyše poskytuje zdravotné výhody vo forme prevencie a liecby mnohých ochorení.* Priblizne 2,5% dospelých v Spojených štátoch amerických a 4% dospelých v Kanade dodrziava vegetariánsky spôsob stravovania. Vegetariánska strava je definovaná ako strava, ktorá nezahŕňa mäso, ryby a ani hydinu. Zdá sa, ze záujem o vegetariánstvo rastie, nakolko mnohé reštaurácie a univerzitné jedálne uz vegetariánske jedlá bezne ponúkajú. Zároveň dochádza aj k významnému nárastu predaja pre vegetariánov atraktívnych potravín, pricom tieto jedlá sa objavujú v mnohých supermarketoch. Toto stanovisko rozoberá súcasné vedecké poznatky týkajúce sa klúcových zivín vegetariánov, vrátane bielkovín, zeleza, zinku, vápnika, vitamínu D, riboflavínu, vitamínu B-12, vitamínu A, n-3 mastných kyselín a jódu. * Vegetariánska strava, vrátane vegánskej, môze splňat súcasné odporúcania pre všetky spomínané ziviny. Pomôckou pri dosahovaní odporúcaných hodnôt pre jednotlivé ziviny môze byt v niektorých prípadoch aj pouzívanie obohatených potravín alebo výzivových doplnkov. Vhodne zlozená vegánska strava, alebo iný typ vegetariánskej stravy, sú vyhovujúce pre všetky fázy zivotného cyklu, vrátane tehotenstva a dojcenia, detstva ci dospievania. * Vegetariánska strava ponúka viacero výzivových výhod, akými sú napr. nizšie hladiny nasýtených tukov, cholesterolu, ci zivocíšnych bielkovín, tak ako aj vyššie hladiny uhlohydrátov, vláknin, horcíka, draslíka, soli kyseliny listovej a antioxidantov ako napr. vitamín C a E a fytochemikálie. Podla prieskumov majú vegetariáni v porovnaní s nevegetariánmi nizšie hodnoty indexu telesnej hmotnosti, ako aj nizšiu mieru úmrtí na ischemickú chorobu srdca. Vegetariáni zároveň vykazujú nizšie hodnoty cholesterolu v krvi, nizší krvný tlak, nizšiu mieru výskytu hypertenzie, cukrovky typu 2 alebo rakoviny prostaty, ci hrubého creva. Aj napriek tomu, ze niekolko stravovacích programov, ci uz inštitucných alebo podporovaných z federálnych zdrojov, je dnes schopných vyhoviet vegetariánom, len máloktoré z nich ponúkajú jedlá vhodné aj pre vegánov. Nakolko aj medzi vegetariánmi existuje variabilita stravovacích praktík, *individuálne* [LINK: http://www.akv.sk/index.php?option=com_contentAtask=viewAid=23AItemid=40] zhodnotenie príjmu zivín je nevyhnutné. * Je morálnou povinnostou profesionálnych odborníkov na výzivu podporovat a povzbudzovat tých, co prejavia záujem o vegetariánsku stravu.* Práve oni môzu zohrávat klúcovú úlohu vo vzdelávaní vegetariánskych klientov o potravinách, ktoré sú zdrojom špecifických zivín, o nákupe potravín a ich príprave, ale aj o akýchkolvek úpravách stravovania nevyhnutných pre uspokojenie konkrétnych potrieb. „Poskladanie“ stravy vegetariánov môze byt zjednodušené pouzitím potravinovej prírucky, ktorá vymedzuje skupiny jedál a ich odporúcané porcie.   *Vegetariánstvo v kontexte* -------------------------------------------------------------------------------- Vegetarián je osoba, ktorá neje mäso, ryby, hydinu, ale ani cokolvek obsahujúce tieto potraviny. Jedálny lístok vegetariánov sa však navzájom znacne odlišujú. Zlozenie stravy *lakto-ovo-vegetariánov* je zalozené na obilninách, zelenine, ovocí, strukovinách, semienkach, orechoch, mliecnych výrobkoch a vajíckach, avšak nezahŕňa mäso, ryby ani hydinu. * Lakto-vegetariáni* zo svojej stravy vylucujú vajícka, podobne ako aj mäso, ryby a hydinu. * Vegáni* alebo úplní vegetariáni sa stravujú podobne ako lakto-vegetariáni, ich strava však nezahŕňa mliecne, ci akékolvek iné zivocíšne produkty. Avšak aj medzi týmito skupinami sa vyskytujú znacné variácie, a to najmä v súvislosti so zivocíšnymi produktmi, ktoré sú zo stravy vylúcené. Ludia voliaci *makrobiotickú diétu* sa casto oznacujú za ludí dodrziavajúcich vegetariánsky spôsob stravovania. Makrobiotická diéta je do znacnej miery zalozená na obilninách, strukovinách a zelenine. Ovocie, orechy a semienka sú vyuzívajú len v menšej miere. Avšak niektorí ludia dodrziavajúci makrobiotickú diétu nie sú skutocnými vegetariánmi, nakolko konzumujú aj obmedzené mnozstvo rýb. Niektorí „samozvaní“ vegetariáni, ktorí v skutocnosti vegetariánmi nie sú, jedia ryby, kurcatá, ale aj mäso. Niektoré výskumné štúdie identifikovali týchto „samozvaných“ vegetariánov ako polovegetariánov, ktorých definovali ako obcasných konzumentov mäsa, ktorí dodrziavajú hlavne bezmäsitú diétu alebo ako takých, ktorí jedia ryby a hydinu, ale menej ako raz týzdenne. Na presné vyhodnotenie nutricnej kvality stravy vegetariánov alebo ludí, ktorí sa za nich povazujú, je [LINK: http://www.akv.sk/index.php?option=com_contentAtask=viewAid=23AItemid=40] potrebné individuálne posúdenie. Beznými dôvodmi pre výber vegetariánskeho spôsobu stravovania sú najmä zdravotné faktory, obavy týkajúce sa zivotného prostredia, ci slobody zvierat. Vegetariáni ako dôvody pre výber svojho jedálnicka uvádzajú tiez ekonomické príciny, etické ohlady, problematiku hladu vo svete ci nábozenskú vieru.   *Spotrebitelské tendencie* -------------------------------------------------------------------------------- V roku 2000 asi 2,5% dospelej populácie v Spojených štátoch (4,8 milióna ludí) dôsledne dodrziavalo vegetariánsku stravu a potvrdilo, ze nikdy nejedia mäso, ryby a ani hydinu. Len nieco menej ako 1% opýtaných bolo vegánmi. Podla tohto prieskumu verejnej mienky najviac vegetariánov zije na východnom alebo západnom pobrezí vo velkých mestách a je zenského pohlavia. Zhruba 2% detí a dospievajúcej mládeze v Spojených štátoch vo veku od 6 do 17 rokov sú vegetariánmi a okolo 0,5% tejto vekovej skupiny predstavujú vegáni. Podla prieskumu z roku 2002 predstavovali vegetariáni asi 4% dospelej populácie v Kanade, co zodpovedá zhruba 900 000 osobám. Medzi cinitele, ktoré môzu mat vplyv na budúci pocet vegetariánov v Spojených štátoch a Kanade, patrí zvyšujúci sa záujem o vegetariánstvo a príchod pristahovalcov z krajín, kde sa vegetariánstvo bezne praktizuje. Záujem o vegetariánstvo naznacuje aj skutocnost, ze 20-25% dospelých v Spojených štátoch amerických udáva, ze jedia štyri alebo viac bezmäsitých jedál týzdenne alebo „zvycajne alebo niekedy dodrziavajú vegetariánsky spôsob stravovania“. Dalším dôkazom narastajúceho záujmu o vegetariánstvo je aj vznik vysokoškolských predmetov orientovaných na ochranu zvierat a ich práv, ci etiku, rozrastanie sa webových stránok, casopisov a brozúr, ci kuchárskych kníh s vegetariánskou tematikou, a nakoniec aj meniaci sa postoj verejnosti k objednávaniu vegetariánskych jedál v prípade stravovania sa mimo domu. Viac ako 5% opýtaných v roku 1999 povedalo, ze v reštauráciách si vegetariánske jedlo objednáva vzdy a takmer 60% si ho objednáva niekedy, casto az vzdy. Na záujem o vegetariánstvo zareagovali aj reštaurácie. Národná asociácia reštaurácií udáva, ze v Spojených štátoch ponúka 8 z 10 reštaurácií s miestami na stolovanie aj vegetariánske chody. Reštaurácie rýchleho obcerstvenia taktiez zacínajú ponúkat šaláty, zeleninové fašírky, ale aj iné vegetariánske alternatívy. Mnoho vysokoškolákov sa povazuje za vegetariánov. Odpovedou na túto skutocnost je ponuka vegetariánskych jedál v mnohých univerzitných stravovacích zariadeniach. Zároveň došlo k nárastu záujmu o vegetariánsku výzivu aj zo strany profesionálov. Pocet clánkov vo vedeckej literatúre týkajúcich sa vegetariánstva vzrástol z menej ako 10 clánkov za rok koncom 60.-tych rokov na 76 clánkov rocne v rokoch 90.-tych. Navyše sa mení aj zameranie týchto clánkov. Pred dvadsiatimi piatimi rokmi a dávnejšie bola hlavnou témou clánkov otázka nutricnej dostatocnosti vegetariánskej stravy. V poslednom case je však témou skôr vyuzívanie vegetariánskej stravy na prevenciu a liecbu chorôb. Viacero clánkov obsahuje epidemiologické štúdie a menej z nich je venovaných prípadovým štúdiám, ci listom redaktorovi. Vo všeobecnosti sa zvyšuje uznávanie výhod plynúcich zo spôsobov stravovania zalozených na rastlinnej báze, pricom tieto sú definované ako diéty zahŕňajúce štedré mnozstvá rastlinných a obmedzené mnozstvá zivocíšnych potravín. Americký inštitút pre výskum rakoviny a Svetový fond výskumu rakoviny vyzdvihujú výber prevazne rastlinnej stravy bohatej na rozmanité druhy zeleniny a ovocia, strukovín a co najmenej upravovaných škrobovitých potravín, a zároveň obmedzovanie spotreby cerveného mäsa, ak vôbec bude cervené mäso konzumované. Americká spolocnost pre rakovinu navrhuje výber väcšiny potravín z rastlinných zdrojov. Americké srdcová asociácia odporúca výber vyvázenej stravy s dôrazom na zeleninu, obilniny a ovocie. Kanadská nadácia pre srdce a mozgové príhody odporúca spotrebu obilnín a zeleniny ako stredobodu jedál namiesto mäsa. Jednotné výzivové odporúcania vypracované Americkou spolocnostou pre rakovinu, Americkou kardiologickou asociáciou, Národným inštitútom zdravia a Americkou akadémiou pediatrov vyzdvihujú spôsob stravovania zalozený na rôznorodej škále rastlinných potravín, vrátane obilninových výrobkov, zeleniny a ovocia, a to za úcelom znizovania výskytu váznych chronických chorôb.